僅梅果正在全國就有200多家門店，李爽做過測算，所有門店一天要耗损1到2噸酸湯底料，一個月就是五六十噸，受益於產業鏈供應鏈的完美和交通物流效率的提拔，材料都從貴州凱裡市曲供。
“這和近幾年的消費趨勢不謀而合。”梅果負責人袁佳豪發現，露營、城市安步、戶外糊口体例火起來后，年輕人對山野感的接管度越來越高，貴州小酒館把來自西南的天然氣息和都会小酒館的鬆弛感結合起來，滿脚了消費者餐飲、社交、放鬆、分享等需求。
“我們長期跟西南大學、貴州大學等10多所高校合做，成立酸湯研究院，組建20多人的技術創新團隊，2020年從上百株微生物菌群裡找到2株焦点發酵菌種，保証了酸湯的風味穩定、標准可控，產能不再受限。”鐘定江說，公司每年投入研發經費500多萬元，破解了酸湯的“風味密碼”。
“貴州酸湯的特點很鮮明，發酵喷鼻、酸味沖，但進入新的市場，面對大量第一次接觸這類風味的顧客，分寸就得从头把握。”梅果行政總廚李爽說，他經常去貴州、雲南等地，不僅去挑選原材料，也研究當地人怎麼做酸湯、怎麼用喷鼻料，回到上海后再一輪輪調菜，最初調出的酸味更亮、收口更干淨，魚肉的鮮味也能夠更完整地帶出。
“酸湯就是調味品，但愿有廚房的处所就有酸湯。”鐘定江說。公司既跟永輝、華潤等大型商超合做，也同海底撈等餐飲企業攜手，以供應原料的体例嵌入全國餐飲消費品產業鏈。
“三天不吃酸，走打躥躥。”因歷史上長期缺鹽，酸湯成了當地群眾“以酸代鹽”的傳統食物，家家有土壇子、戶戶會土法子：按必然比例，把西紅柿、紅辣椒、木姜子、生姜等搗碎裝壇，密封發酵3到6個月，即可获得酸辣可口的紅酸湯。隨著旅逛業發展，這道少數平易近族的家常味道，逐漸降服更多门客的味蕾。
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陳銘杰夾起牛肉往鍋裡一涮，正在蘸料碗裡滾一圈——糊辣椒的焦喷鼻、折耳根的清辛、酥黃豆的脆響，混著酸湯的鮮，一入口就不由得拍桌：“酸得醇厚，辣得溫潤，牛肉的鮮味全被酸湯吊了出來！”他還連喝兩碗酸湯，額角滲出細汗。
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“原材料不新鮮，再好的工藝也白费。”鐘定江介紹，公司研發出窖藏保鮮和二次釀制技術，“原材料當日採摘后，先窖藏3個月，再進行第一次發酵﹔3個月后再按必然比例夹杂入壇，插手輔料和菌種，進行為期6個月的二次發酵。確保酸湯正在工業化生產的同時，守住特色風味，更穩定、更醇厚、更溫和。”。
“想要成為全國美食，必須通過技術創新，推動酸湯傳統工藝轉型，鎖住特色風味，實現標准化生產。”貴州大學釀酒與食物工程學院院長黃永光認為，技術是貴州酸湯實現“本土特色+全球市場”的關鍵。
霸占了“產得出”的技術難題，酸湯還要“賣得好”。鐘定江每年做市場調研，依據分歧地区、分歧人群的飲食習慣細分市場——賣向廣東的酸湯要少放木姜子，減少刺激﹔去往上海的酸湯額外加點糖，河南的多加點鹽。至於酸度、辣度，也能正在發酵環節节制，實現定制化生產。
從一壇酸湯到一個產業，貴州逐漸构成完整的酸湯上下逛產業鏈，生產企業超70家、年生產能力27萬噸、年綜合產值超百億元。有的企業堅守傳統土壇發酵工藝，有的企業借帮科技縮短發酵周期，配合推動酸湯“出山”。
“我們有9個大類100多種酸湯產品，向全國甚至歐美、東南亞市場供應。”正在貴州玉夢食物（集團）无限公司，記者見到瓶裝酸湯、袋裝酸湯底料，盒裝酸湯粉等多種產品，公司常務副總經理鐘定江介紹，公司已對酸湯實現規模化生產，2025年產能近4萬噸、產值5。34億元。
貴州小酒館看似是一陣餐飲潮水，背后卻是一場為擴大優質供給的產業升級。城市的餐桌，和村寨的發源地，就這樣被一壇酸湯連接了起來。
山石榴貴州菜創始人劉歡介紹，過去，处所菜很容易陷入“離開当地就變味”的窘境。現正在，辣椒、番茄、木姜子等原料能够集中採購，酸湯正在產地完成更穩定的發酵和加工，通過冷鏈送到各地門店，再由廚師進行烹制。地区、門店之間的差異被盡量縮小，加盟商敢擴張，消費者也更容易构成穩定預期、品嘗到具有处所風味的美食。
“就坐外面吧，恬逸！”周末薄暮，上海長寧區來福士廣場一樓，梅果bistro（小酒館）門口，不少顧客邊吃邊聊，不時舉起手機摄影。晚風輕拂，門口的綠植和鮮花搖晃。商圈裡忙碌的腳步，正在這裡突然慢了下來。
正在貴州省黔東南苗族侗族自治州玩耍一圈后，浙江旅客陳銘杰仍被那股曲鑽鼻腔的酸喷鼻勾住腳步，再次打卡凱裡市的一家酸湯火鍋店。紅亮的湯汁咕嘟咕嘟翻滾，木姜子的辛喷鼻混著發酵番茄的酸甜，裹著熱氣曲扑臉頰。
一些傳統菜品還融合了西餐的處理体例，用上焗、煨、慢收汁等手法。菜的呈現体例也有變化，適合兩三個人點上幾道分著吃﹔器皿更多樣，銅鍋、淺盤、高腳杯一路上桌。還是酸湯的味道，放正在分歧的餐桌上，就有了新的呈現。
受制於制做工藝需天然發酵、依賴經驗等要素，一旦大規模生產，酸湯的口感、風味都無法保証，這讓它長期以來只是一道处所美食，難以走出“深山”。然而近年來，從成品底料、速食粉面到餐館現制……各地的商超、商圈都越來越多地見到它的身影，貴州酸湯是若何“出山”的？
磨漿、炒制、殺菌、灌裝……正在玉夢食物生產車間，一袋袋標有“永輝定制”的酸湯產品被傳送水線。“現正在的消費者逃求健康、便利、甘旨，面向市場需求開發產品，酸湯產業還有很大潛力。”永輝超市雲貴大區調改總教練霍華偉介紹，永輝和玉夢食物採用定制化生產的合做模式，“我們會根據消費者需求，派品控團隊去廠裡嚴把品質關、平安關。”。
這恰好是貴州酸湯得以“進城”、遍及的關鍵。更現代化的餐飲產業不斷完美：前端是商場招商、門店選址、空間設計和品牌運營，后端是原料採購、底料加工、冷鏈配送和標准化出品。酸湯，正從深山灶台間的处所做法，變成能够穩定生產、運輸、出品的產品體系。
一名長期關注餐飲招商的人士告訴記者，因為既有新鮮感，又有畫面感，能帶來新的消費敘事，小酒館近兩年頗受商場招商歡送。
記者正在走訪中發現，貴州小酒館大多開正在商圈一樓，留出外擺區域，动物從店外鋪陳到店內，裝修融合了茅草、石塊、木材等天然材料，桌椅安插鬆散，以至良多採用了蛋卷桌、戶外折疊椅，適合兩三個人坐下聊天……這些設計都正在从头定義貴州菜的消費場景。消費者不只是正在買食物，也正在為充滿野趣的環境和情緒價值買單。
